손님들에게 음식을 제공해주는 식당이, 영업이 잘되고 안 되는 것에 대해서는 여러 가지 이유와 원인이 있다. 그 중에 나는 식당이 성업을 하려면 다음과 같은 세 가지의 조건만 충족시켜주고 유지한다면 그 식당은 장사가 잘 될 거라는 생각이 든다. 첫째로는 음식의 맛이 좋아야하고 두 번째는 손님들에게 항상 친절하게 봉사해야하며 세 번째는 값이 음식에 맞게 적당한 값을 유지하여야 한다는 것이다.
나는 내가 아는 지인들이나 단체모임, 가족들과 함께, 등등의 일로 식당을 찾는 경우가 종종 있는데 어느 식당을 찾아가면 손님이 너무 많아서 문밖에까지 줄을 서서 기다려야 하는 집이 있는가하면 어느 집은 그야말로 파리만 날리며 나의 일행들만 호젓하게 앉아서 식사를 하고 나오는 경우가 있었다.
내가 아는 어느 식당은 얼마 전에 폐업을 하여 문을 닫았다. 나는 환경적으로나 지리적으로 편리하기 때문에 그 식당을 가끔씩 찾게 되었는데 그 집에 들러서는 불쾌감을 느낀 적이 여러 번 있어 그 이후로는 발길을 끊었다.
그곳을 방문하면 식당주인은 계산대 카운터에 앉아서 찾아온 손님에게 인사도 제대로 안하고 손님을 멀뚱멀뚱 쳐다보고만 있고, 식사를 하기 위하여 식탁에 앉아서보면 식탁위에는 바로 전에 음식을 먹고 간 손님들이 흘린 음식물 자국들이 군데군데 묻어있어서 끈적끈적 하고 역겨운 냄새도 났다.
식탁은 제대로 닦지도 않았고 마시라고 내온 물 컵은 제대로 씻지를 않아서 뿌옇게 보이고 비린내 비슷한 냄새가 풍겼다.
차려 내온 음식 맛도 별로 였다. 반찬은 몇 젓가락 집고 나면 금방 접시가 비어졌는데 여럿이 먹는 차림에 반찬은 조금 내어놓고, 손님이 반찬을 좀 더 달라고 하니 종업원은 불쾌한 표정을 지으며 두세 번을 부탁을 하니 마지못해 갖다 준다.
이러한 광경을 계산대에 앉아서 보고 있는 주인은 남의 일을 보고 있는 듯 텔레비전의 연속극만 열심히 보고 있다.
그 이후 우리들 일행은 그 식당에 두 번 다시 찾아가지 않았다.
그러고는 얼마 후 갑자기 찾아온 손님을 대접하기 위해 시간이 충분치 않아서 사정상 급히 그 식당을 찾아갔더니 폐업을 하고 문이 굳게 닫혀있었다. 나는 발길을 되돌려나오면서 왜 이 식당이 문을 닫고 폐업을 하게 됐는가를 알 수 있을 것 같았다.
잘되는 식당엔 분명히 그 이유가 있고 잘 안 되는 식당 역시 분명한 이유가 있다.
물론 사람들의 식성과 취향이 저마다 다르긴 하지만 대체적으로 공통적인 부분에서 인정을 받으면 잘되는 식당이 될 수 있다.
나는 여기서 강조하여 말하고 싶은 것은 모든 식당의 업주들은 철저한 프로정신을 갖고 사업을 하라고 말하고 싶다.
아마 이 말을 듣고서 어느 분은 웃기는 말이라고 비웃는 사람도 있으리란 생각이 든다.
고작 음식장사나 하고 있는데 프로정신을 들먹인다면 웃기는 말이 아니냐고 반문을 할지 모르겠으나 내가 강조하는 말을 듣고 나면 어느 정도 이해를 하고 긍정을 하게 될 것이다.

내가보기에 현재 식당을 경영하는 많은 사람들은 프로정신을 갖고 있지 않다고 본다.
특히 장사가 잘 되지 않거나 망하는 식당들은 100%가 프로정신과는 거리가 먼 것들이다. 그렇다면 프로정신은 무엇일까?…….
그것은 바로 내가 운영하고 있는 이 조그만 식당이 세계최고의 일류호텔 레스토랑이라고 생각을 갖는 것이다.
우리들은 가끔 일류호텔의 레스토랑에 들러 손님접대를 위하거나 개인, 또는 비즈니스의 일로 식사를 하게 되는 경우가 있다.
그때 우리가 보면 그 일류호텔 레스토랑의 직원들이 얼굴을 찌푸리고 일하는 것을 본 일이 있는가. 혹은 그곳의 직원들이 일을 하던 중 텔레비전을 보며 낄낄거리는 것을 본적이 있는가. 일류호텔 레스토랑주방장이 머리도 감지 않은 채 지저분한 옷차림으로 조리하는 것을 본 일이 있는가? 그 일류호텔 식당주인 또는 책임자가 한숨을 푹푹 쉬며 손님 앞에서 푸념을 하는 것을 보았는가? 이런 것을 보면 이미 답은 나와 있다고 보아도 좋다.
업주는 선장이며 지휘자다.
업주는 비전과 청사진을 품고 있어야 한다.
업주는 하루장사의 시작에 앞서 종업원들 모두에게 친절한 봉사의 교육은 물론 비전과 자부심을 심어 주어야한다. 업주가 확실한 비전과 식당 운영에 대한 자신감을 지니고 있다면 그 식당은 이미 성공한 식당이며 비전과 청사진이 확실하면 확실할수록 그것은 바로 매출과 직결이 된다.
잘 되는 식당은 무엇이 달라도 다르다. 그에 대한 설명을 곁들인다면 식당이 청결하고 위생적이며 깨끗하다. 메인 메뉴가 맛있다. 밑반찬이 푸짐하게 나오고 맛이 있다. 직원의 서비스가 좋고 매우 친절하다. 음식값도 적당하지만 값이 비싸다하더라도 음식 맛이 좋고 종업원의 서비스가 좋고 친절하면 돈을 지불하는 것이 아깝지 않다. 이렇게 쉽고 뻔한 이유 말고 근본적으로 잘되는 식당과 망하는 식당의 차이는 없다고 본다.
지난주 어느 한국식당을 저녁 식사를 할 겸해서 찾았다. 식당 앞에 도착해보니 줄을 서서 기다리는 손님이 20여명이 차례를 기다리고 있었다.
10여분을 기다린 끝에 식탁에 앉아서 메인메뉴를 각자가 주문을 했다.
음식이 나오기를 기다리며 이야기를 나누던 중에 놀랍게도 별식으로 샐러드와 찐빵이 나왔다.
음식을 서브하는 직원에게 우리는 이것을 주문하지 않았다고 하니 이것은 그냥 메인 식사가 나오기 전에 Free로 주는 거란다.
그 다음에는 정식으로 주문한 식사가 나왔는데 무척 정갈스러웠고 맛 또한 너무나 좋았다.
일하는 여직원은 수시로 와서 찬물, 더운물을 원하는 대로 물 컵에 채워줬으며 접시가 비워지면 다른 밑반찬을 즉시 다시 담아다주었다.
서브를 하는 여직원의 얼굴은 모두들 항상 웃음 띈 밝은 모습이었고 참으로 친절했다. 음식을 먹고 계산을 하고 나올 때 나는 기분이 너무나 좋아서 팁으로 25%를 주고 나왔지만 아깝지 않았고 뒤까지 배웅하면서, 안녕히 가시고 다음에 또 오시라는 인사에 다음에 꼭 다시 오겠다고 마음속으로 약속을 했다.

이제 결론적으로 내가 식당을 오가며 느낀 내 나름대로의 장사가 잘 될 수 있는 식당의 몇 가지 조건을 나열해 보기로 한다.
첫째는 확신이 있어야한다. 내가 만든 음식은 최고일 것이라는 자신감과 열정, 그리고 노력이다. 인터넷에서 본 얘기인데 어느 사람은 냉면집을 차리기 전 전국의 유명한 냉면집을 돌며 맛을 연구한 끝에 서울의 성동구 화양리에 냉면집을 개업했다고 한다. 20평 정도에 불과한 매장에서 하루에 냉면을 800그릇이 넘게 판다고 한다. 이곳은 장소가 그렇게 좋지도 않은 그냥 동네사람들이 이용하는 시장골목의 먹자골목에서도 벗어난 중급지 상권이라고 한다. 맛으로 승부를 본 성공의 표본이다.
두 번째는 벤치마킹이다. 장사가 잘되는 식당을 가보면 언제나 메뉴의 변화가 있음을 본다. 업주뿐 아니라 주방책임자가 정기적으로 소문난 식당이나 유명한 식당을 찾아다니면서 좋은 점을 자신의 업소에 접목을 시킨다고 한다. 남들이 어떻게 서비스하는지 하나도 궁금하지 않은 식당의 주인이 있다면 그 식당은 발전이 있을 수 없다.
세 번째로는 퍼주는 전략이다. 서울의 답십리에 있는 어느 식당은 8평밖에 안 되는 작은 공간에서 하루에 4천 원짜리 백반을 만들어 팔고 있는데 밥상에 오르는 반찬이 무려 8가지란다. 하루에 순이익만 30만원이 된다고 하는데 남는 게 있을까? 의심이 갈 정도란다.
수원의 한 백반집주인은 배달도 곁들여 해주는데 하루에 3천5백 원짜리 백반을 점심 한 끼에 무려 5백에서 7백 그릇을 배달한다고 한다. 영업도 점심만 하면 문을 닫고 저녁엔 자유시간을 가지며 고급세단을 타고 다닌다고 한다. 퍼주면 남는다고 하는 말에 장사가 부진한 사람들은 뭣도 모르고 하는 소리라고 우기지만 장사가 잘되는 주인들은 이것이 진정한 비법이라고들 말을 한다. 이점이 큰 차이이다.
마지막으로 서비스정신과 친절한 봉사이다. 웃는 얼굴에 화 못 내고 주는 선물에 침 못 뱉는다는 말이 있듯이 장사를 하려면 첫째도 둘째도 친절하고 웃는 얼굴의 손님접대이다.
어느 사람은 음식 맛이 별로이고 값이 좀 비싸다고 해도 그 집의 친절한 종업원의 서비스에 계속 그 식당을 찾게 된다고 했다.
이상 위와 같은 여러 가지 상황과 조건, 주인의 운영방침 등등에 따라서 손님들도 그 집을 찾거나 발길을 돌리고 있다. 나 역시 사정상 식당을 자주 이용하는 편인데 한번 들르고 두 번 갔다가 실망하거나 불쾌한 상황을 당해서 두 번 다시 그 식당을 찾지 않는 곳이 몇 군데 있다. 특히 식당주인들의 불친절은 손님을 못 오도록 쫓는 나쁜 비결이라는 것을 모르는 사람들이 여러 명 있는 듯하다.
그러면서 장사가 너무나 안 되고 손님이 없다고 푸념을 한다.
어느 식당은 앉을 자리 가없어서 손님들이 밖에까지 줄을 서서 오랫동안 차례를 기다리며 그 집만의 맛있는 음식을 먹기 위해 다리 아픈 줄도 모르고 기다리고 있는데도 말이다. <myongyul@gmail.com>  05292013